Mikrobiologia żywności na kierunku dietetyka w Wyższej Szkole Inżynierii i Zdrowia w Warszawie

W Wyższej Szkole Inżynierii i Zdrowia w Warszawie studenci kierunku dietetyka poza praktyczną nauką układania jadłospisów dla pacjentów, zajmują się również mikrobiologiczną analizą żywności. Studenci mogą rozwijać swoje zainteresowania z tego zakresu w ramach przedmiotu mikrobiologia ogólna i żywności oraz działalności kół naukowych. W ramach zajęć studenci opanowują podstawowe zagadnienia z obszaru mikrobiologii ogólnej (morfologia, anatomia i fizjologia wybranych grup mikroorganizmów) oraz z obszaru mikrobiologii żywności (m.in. zastosowanie wybranych grup drobnoustrojów w technologii żywności oraz drobnoustroje patogenne występujące w żywności). Studenci potrafią ocenić jakość produktów spożywczych w zależności od warunków produkcji, przechowywania i przygotowania technologicznego. Studenci poznają techniki mikroskopii, techniki wykonywania posiewów oraz sposoby hodowli drobnoustrojów. Uczelnia dysponuje laboratorium mikrobiologicznym, które wyposażone jest w sprzęt niezbędny do identyfikacji drobnoustrojów oraz oceny zagrożenia mikrobiologicznego żywności.

W ramach działalności koła naukowego mikrobiologii żywności studenci zajmowali się oceną ryzyka występowania bakterii  Cronobacter sakazakii w żywności dla niemowląt. Bakterie Cronobacter spp., to ruchliwe, nieprzetrwalnikujące, Gram-ujemne pałeczki należące do rodziny Enterobacteriaceae. Bakterie te tworzą biofilm, który może stanowić fizyczną barierę przed niekorzystnymi warunkami środowiskowymi. Tym samym bakterie stają się oporne na brak wody, dezynfekcję, temperaturę i antybiotyki. Bakterie Cronobacter spp. mają zdolność adhezji do szkła, stali nierdzewnej, silikonu, lateksu, poliwęglanu i plastiku. Nazwa rodzaju Cronobacter pochodzi od imienia jednego z greckich tytanów Kronosa, który połykał wszystkie swoje dzieci po urodzeniu. Cronobacter sakazakii zalicza się do patogenów odpowiedzialnych za występowanie rzadkich, ale zagrażających życiu chorób: martwicze zapalenie jelit, zapalenie opon mózgowych, bakteriemii. W roku 2002 International Commission for Microbiological Specifications for Food nadała C.sakazakii „status zagrożenia, w przypadku wybranych populacji, zagrażającego życiu lub powodującego znaczące przewlekłe, długoterminowe konsekwencje” zaliczając do tej samej kategorii patogenów żywnościowych co Clostridium botulinum (typ A i B), Cryptosporidium parvum i Listeria monocytogenes. W roku 2005 weszło w życie Rozporządzenie Komisji (WE) 2073/2005 (zmienione w 2010 roku Rozporządzeniem (EU) 365/2010) w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych na mocy, którego istnieje obowiązek badania preparatów w  proszku dla niemowląt oraz żywności dietetycznej w proszku specjalnego medycznego przeznaczenia, stosowanej w żywieniu niemowląt do 6 miesiąca życia na obecność Cronobacter spp. Według tego Rozporządzenia bakterie Cronobacter spp. muszą być nieobecne w trzydziestu 10-gramowych porcjach produktu. Pozytywne na obecność Cronobacter spp. partie mieszanek mlekozastępczych powinny zostać wycofane z rynku bez konieczności wykonywania analiz przynależności do gatunku. Najbardziej narażone na zakażenia C. sakazakii są noworodki urodzone przedwcześnie, noworodki poniżej 28 dnia życia, niemowlęta o niskiej masie urodzeniowej (poniżej 2,5 kg) i niemowlęta z upośledzeniem odporności. Po przekroczeniu bariery krew-mózg C. sakazakii mogą wywołać zapalenie komórek nerwowych, zapalenie opon mózgowo-rdzeniowych, tworzyć ropnie i torbiele mózgu prowadzące do wodogłowia. Wskaźnik śmiertelności niemowląt związanych z zapaleniem opon mózgowo-rdzeniowych szacuje się na około 40-80%. W 94% przypadków u niemowląt, które przeżyły ropne zapalenie opon mózgowo-rdzeniowych, wywołane zakażeniem C. sakazakii choroba ta pozostawiała nieodwracalne powikłania – niedowład kończyn, zaburzenia słuchu i wzroku, wodogłowie. C. sakazakii wyizolowano z preparatów mlekozastępczych wykorzystywanych w początkowym żywieniu niemowląt, z warzyw, zbóż, płatków, ryb, sera, tofu, makaronu, czekolady, herbaty, ziemniaków. Zanieczyszczenie mieszanek mlekozastępczych skorelowane są z zanieczyszczaniem środowiska produkcyjnego. Uwzględnia się dwie drogi zanieczyszczenia mieszanek mlekozastępczych: wewnętrzną i zewnętrzną. Wewnętrzna droga zanieczyszczenia dotyczy środowiska produkcyjnego. Podczas procesu produkcyjnego mleka modyfikowanego nieświadomie wykorzystuje się skażone surowce lub dochodzi do zanieczyszczenia krzyżowego. Zanieczyszczenie zewnętrzne spowodowane jest nieprawidłową higieną przygotowania mleka z mieszanek mlekozastępczych. Do nieprawidłowych praktyk higienicznych przygotowania mleka modyfikowanego należą: długie przechowywanie przygotowanej mieszanki, przechowywanie przygotowanej mieszanki w termosach oraz nieprawidłowy sposób mycia butelek i sprzętu służącego do przygotowania mleka. Alternatywą podgrzewania przygotowanej mieszanki w termosie jest możliwość podgrzewania samej wody służącej do przygotowania mleka. Mieszankę powinno dodawać się do wody bezpośrednio przed karmieniem. Pozostałości po karmieniu nie powinny być przechowywane, tylko natychmiast wylewane. Woda służąca do przygotowania mleka z mieszanki mlekozastępczej powinna mieć minimum 70°C.

Więcej informacji o Cronobacter sakazakii, jak również innych bakteriach zarówno patogennych, jak i probiotycznych studenci dietetyki WSIiZ mogą dowiedzieć się, uczęszczając na moduł mikrobiologia ogólna i żywności oraz koło naukowe mikrobiologia żywności.

mgr Mateusza Gemby

ip - mgr Mateusza Gemby

fot. materiały prasowe